溫馨提示：本文約4460字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者陳嘯發(fā)于北京。

海底撈在去年8月曝出后廚衛(wèi)生問題已經(jīng)過去一年，此期間海底撈也在港交所遞交了上市申請，其在招股書上提到：“質(zhì)量控制體系任何重大失誤或缺陷會對我們的財務(wù)狀況及經(jīng)營業(yè)績產(chǎn)生重大不利影響。”

回顧海底撈從出現(xiàn)“老鼠門”、“湯勺門”事件到整改再到上市，仍有許多值得回味的環(huán)節(jié)，其中，如何死磕衛(wèi)生、食安痼疾是其中一個。

細心的餐飲人可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在食安問題發(fā)生后，海底撈發(fā)出的第二個通報里的第一條整改措施，內(nèi)容就涉及到了海底撈自己、政府監(jiān)管部門之外的角色——第三方公司。

在令人驚愕的后廚環(huán)境被曝光后，海底撈僅憑自己推動整改，已經(jīng)不能說服公眾，這時第三方機構(gòu)就是最好的問題解決者。

老鼠出現(xiàn)在廚房，這種情景對于普通的城市家庭來說是很難見到、很難接受的事兒，但對于暴露在商場、街邊等開放環(huán)境中的餐飲商家在所難免。

但無論如何，老鼠爬進食品儲藏柜的一幕都成為一個污點，餐飲服務(wù)企業(yè)在鼠害、蟲害方面只要被發(fā)現(xiàn)一次，就會有長久的負面影響，而很多餐飲企業(yè)甚至大型連鎖，都很難自己做到萬全，第三方服務(wù)也就應(yīng)運而生。

事實上，清潔服務(wù)在國外已經(jīng)是一個相對成熟的行業(yè)，針對餐飲企業(yè)的專業(yè)清潔服務(wù)商也有不少，已經(jīng)形成了專業(yè)化分工；國內(nèi)的清潔消殺也作為新興行業(yè)在持續(xù)發(fā)展，對餐飲服務(wù)企業(yè)來說則是一個可以分擔食安風險的選擇。

餐飲衛(wèi)生隱患：無處不在，無時不在，凡在必坑

提到消殺公司，很多人的認識還多在美國影視劇中身著標有公司Logo的防護服、身上掛滿各種容器、手握噴藥槍的專業(yè)人士。

的確，在西方國家以及其他發(fā)達國家，清潔消殺早已經(jīng)是發(fā)展成熟的行業(yè)。像美國的藝康集團（Ecolab）是知名上市公司和全球500強企業(yè)；另外一家上市的清潔公司ORKIN成立于1901年，迄今已有100多年有害生物防治經(jīng)驗。

而這兩家公司都分別在中國市場有布局。對比而言，我國的清潔消殺行業(yè)起步晚，但也一直在發(fā)展。

在筷玩思維（ID：kwthink）看來，餐飲清潔主要包括三個層面，一是環(huán)境清潔，二是炊具清潔，三是餐飲具清潔；污染又主要分為有害生物污染、油污污染和化學(xué)物質(zhì)污染——任何一個部分處理不當，積累污穢，對于餐飲企業(yè)都可能造成非常嚴重的影響。

比如四害問題，就是門店經(jīng)營過程中一直要面臨的衛(wèi)生隱患：

1)、食品運輸環(huán)節(jié)，食品原材料在運送到后廚之前就有可能攜帶蟑螂，到達目的地后就會迅速找到合適的棲息地并快速繁衍。

2)、食品儲藏環(huán)節(jié)，餐飲后廚一般都會有食材和配料的儲藏室，食材不可能都放進冰箱，而直接暴露在外就很容易成為蟑螂、蒼蠅、老鼠等的食物，并傳染病菌。

3)、廚房操作環(huán)節(jié)，廚房操作間并非密閉，廚師操作中一轉(zhuǎn)身抬頭，可能就有蒼蠅掉入鍋中。

4)、用餐環(huán)境方面，衛(wèi)生四害普遍體型小、行動迅速，稍不留意就會從外界進入，一旦進入就很難驅(qū)趕。

上述這些地方一旦不慎就會引發(fā)食品安全危機，把品牌辛辛苦苦積累的口碑毀于一旦。

針對餐飲業(yè)，這個特別容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的行業(yè)，出于成本和便捷性考慮，清潔消殺的工作大多數(shù)餐廳還是選擇自己操作。

目前，餐飲行業(yè)內(nèi)部操作相對規(guī)范的更多是對餐具、炊具的消毒殺菌，常用的方式包括蒸汽消毒、酒精消毒、臭氧消毒、紫外線消毒、導(dǎo)熱管消毒等，但對于蟲鼠害，采用的還是比較初級階段的措施，比如用蟑螂藥、鼠藥、滅蠅燈等。曾有媒體報道，某家餐廳使用敵敵畏殺蟲，導(dǎo)致后廚工作人員中毒的案例——錯用藥、不規(guī)范用藥、無效消殺等問題，仍在困擾著管理人員。

不過，在一些比較重視消殺清潔的餐飲企業(yè)，已經(jīng)開始把這部分工作交給專業(yè)的第三方公司來操作，比自己組織內(nèi)部人員來做更高效。

消殺服務(wù)行業(yè)可以為餐飲業(yè)提供哪些具體服務(wù)？

從國外的發(fā)展歷程來看，清潔消殺行業(yè)發(fā)展有兩個方向，一是提供專業(yè)的設(shè)備，讓使用方可以輕松操作，另一個就是提供全套的專業(yè)服務(wù)，高效替客戶解決清潔消殺的種種問題。

從進入中國市場的情形來看，后者的發(fā)展速度更高，這也說明了外包第三方做專業(yè)消殺的市場逐漸明朗。

典型的比如藝康，本身就是美國餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)商的典型，1987年就已經(jīng)在中國設(shè)廠。

在中國，類似藝康這樣的領(lǐng)先品牌一直在引領(lǐng)著清潔、消毒、食品安全和預(yù)防感染領(lǐng)域的發(fā)展。例如針對食品工廠和餐館的地面清潔，其核心產(chǎn)品“一沖即可行”消毒清洗劑可將地面油膩乳化，只需用冷水即可輕松擦干凈，還能消殺地面上、下水道里99.99%的有害細菌。

可想而知，這種專業(yè)的產(chǎn)品將為每個廚房節(jié)約大量水資源，而使用冷水也節(jié)約了能源，最關(guān)鍵的則是能夠快速創(chuàng)造出一個清潔、安全的食品生產(chǎn)或餐飲加工環(huán)境。

再如，第三方公司研發(fā)的水處理系統(tǒng)，能避免水垢在設(shè)備中生成，隨時顯示水質(zhì)的各項指標，并且改善水的口感。此外，餐廚場所蟲害、鼠患較為常見，第三方公司會針對性地研究出殺滅方案。

隨著國家對食品安全管控的日趨嚴格，消費者對食安的高度重視，餐企尋求專業(yè)第三方公司的情況也多起來。餐飲企業(yè)在選擇清潔消毒、食品安全管控方面的第三方公司時，必須要考慮其是否具有資深經(jīng)驗及能否提供個性化的服務(wù)，幫助自己提高運營效率、提升顧客滿意度。

餐飲清潔消殺需要哪些成系統(tǒng)的整套經(jīng)驗？

食品衛(wèi)生安全管控涉及的產(chǎn)業(yè)鏈條很長，后廚是其中一環(huán)。

大型餐飲公司往往會將食品的前期加工前置到中央廚房，盡量減少門店后廚的操作環(huán)節(jié)，以此來降低后廚食安風險。

但在食品安全管控方面，還存在人員的培養(yǎng)和專業(yè)能力的因素，管控的經(jīng)驗也有限，因此仍不可避免出現(xiàn)問題。

比如，在“正確地洗手”一個環(huán)節(jié)，食安監(jiān)測就會有超過十種可能導(dǎo)致紅燈的“違規(guī)”行為，包括：“每個食品操作人員，在直接接觸食物的過程中，每兩小時必須洗一次手”、“戴手套或更換手套前要洗手”、“搓洗手腕以下的所有手表面”等等。對于餐飲公司來說可能是很難意識到并培訓(xùn)到位的，這就需要第三方來參與，例如推行“基于行為的食品安全審核”，將所有標準量化追蹤到每個具體操作者身上。

“最嚴監(jiān)管”時代即將到來，針對于連鎖化、集團化經(jīng)營的餐飲企業(yè)，第三方供應(yīng)商幫助餐飲企業(yè)解決后廚衛(wèi)生安全隱患的這類業(yè)務(wù)，很可能實現(xiàn)爆發(fā)性增長，也會出現(xiàn)標志性的知名品牌。

而這些清潔消殺企業(yè)，需要能打磨出一套整體的解決方案，才可以對餐飲業(yè)產(chǎn)生長效的作用。

基于餐飲店的特殊性，第三方系統(tǒng)的清潔方案基本需要涵蓋幾個方面：餐具清潔解決方案、后廚清潔解決方案、用餐區(qū)域清潔解決方案和衛(wèi)生間清潔解決方案。

餐具清潔解決方案一般包括了清洗和干燥。第三方公司會提供餐具催干劑大大縮短餐具的干燥時間，確保餐具的周轉(zhuǎn)，提高餐廳運營效率；還會提供洗碗機租賃設(shè)備、化學(xué)品及維修服務(wù)，在節(jié)省勞動力、水和能源成本的同時實現(xiàn)較好的清潔效果。

后廚清潔解決方案主要是將食品交叉感染的風險降到最低，載體則是后廚清潔消毒產(chǎn)品，為員工營造清潔的工作環(huán)境。

用餐區(qū)域清潔解決方案則是要提升顧客用餐滿意度，體現(xiàn)在地面及其它硬表面清潔消毒產(chǎn)品、玻璃清潔產(chǎn)品、空氣清新產(chǎn)品，除去餐廳里的食物味、煙味等異味，帶給顧客清新愉悅的用餐環(huán)境。

衛(wèi)生間清潔解決方案主要來確保衛(wèi)生間馬桶、洗手池與地面的光亮、清潔、無異味，清潔后快干、無殘留，用空氣清新產(chǎn)品消除衛(wèi)生間的異味，手部清潔產(chǎn)品溫和高效，增加顧客對餐廳清潔衛(wèi)生的信心。

還有則是更加專業(yè)的有害生物解決方案，比如專業(yè)消殺公司的“食品保護方案”中有著一個由外而內(nèi)的“LFP蒼蠅防治方案”，首先通過誘蠅站以最大限度降低蒼蠅入侵，其次有專業(yè)人員現(xiàn)場勘查，最后通過室內(nèi)定點處理和LED捕蠅燈迅速消除侵入室內(nèi)的蒼蠅及其活動。

餐飲消毒清潔：購買清潔設(shè)備自己做VS外包公司？

已經(jīng)非常明晰，在愈發(fā)嚴峻的食品安全形勢下，擺在餐飲人面前有兩條路，一個是提升標準和管理水平自己做清潔工作，另一個是尋找專業(yè)第三方來做。

自己做也并非全都低效，對于一些中小型餐飲，反而會比較靈活，關(guān)鍵是工欲善其事必先利其器，選擇合適的清潔工具開始變成一個需要經(jīng)營者注意的問題。

清洗是保證后廚衛(wèi)生的最關(guān)鍵手段。

碗和盤子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是“一清二洗三消毒”，按照規(guī)定，人工清洗一個盤子的平均時間是三到四分鐘。

在分秒必爭的用餐高峰期，一大堆盤子如果放在洗碗池靠人工清潔，很難徹底完成洗碗過程，浸泡了大量盤子的“三清池”就會成為微生物迅速繁殖的源頭，而能夠?qū)崿F(xiàn)高溫、消毒、大強度、短時間處理的洗碗機對于解決這個問題就簡單有效。

有統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，清潔專用設(shè)備在一個國家的普及率，與人均GDP的水平是正相關(guān)的。據(jù)不完全統(tǒng)計，超過70%的韓國餐廳已經(jīng)普及了洗碗機，歐美發(fā)達國家的普及率也很高，而中國距離這一數(shù)字還有很大差距，但隨著人均GDP的逐漸提升，這個普及率也將逐步提高，而首先受益的將是清潔設(shè)備行業(yè)。

對于一些中小餐飲企業(yè)，除了購買洗碗機，租賃也是一個方式；也有一些商家在消毒這個環(huán)節(jié)選擇了交給餐具消毒公司來完成。

餐館如果雇傭洗碗員工，按照中型餐館一般配備2人、小型餐館配備1人，工資加上水、電和場地成本，餐廳每月增加經(jīng)營成本近萬元，而使用一次性消毒餐具每月就能節(jié)約幾千元的經(jīng)營成本，因此找專業(yè)的餐消企業(yè)提供消毒餐具成為中小型餐廳的首選。

餐飲具消毒同樣也是一個具有多項要求和標準的清潔環(huán)節(jié)。一套餐具清洗要經(jīng)過倒碗、分揀、除渣、5次浸泡、5道噴淋、3道質(zhì)檢、烘干、包裝、打碼裝箱等大小20多道工序，歷時20多分鐘，浸泡、噴淋用的是經(jīng)過凈化設(shè)備處理后的純凈水，采取物理消毒為主、化學(xué)消毒為輔的方法，使產(chǎn)品合格率達到99.9%。

在過去，餐飲具集中消毒行業(yè)從業(yè)人員主要以低文化水平為主，這些規(guī)范操作都是個體分散經(jīng)營的小作坊達不到的。

在很多城市，占市場少數(shù)的黑作坊甚至抹黑了整個餐消行業(yè)，消費者反而認為消毒餐具都是臟的，習慣用餐前都要用開水涮涮餐具、碗筷才會放心。

如今雖在一二線城市出現(xiàn)了一批規(guī)?；?、規(guī)范化的餐消企業(yè)，但整體情況仍不容樂觀，餐飲企業(yè)選擇餐消服務(wù)，也要有一定標準，首先是證件齊全的合法企業(yè)，其次，有完整規(guī)范的生產(chǎn)流水線和廠房，再次，有完整的產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)體系。

結(jié)語

“后廚”丑聞已經(jīng)成為所有餐飲企業(yè)的噩夢。不論是中小餐廳，還是像“海底撈”這樣的連鎖餐飲集團，不論是餐飲業(yè)的人氣新貴，還是擁有多年餐飲經(jīng)營經(jīng)驗的老店，都要明白食品安全危機會給自己的生意帶來嚴重影響。

我國的人均GDP已經(jīng)超過8800美元，人們對食品安全的要求也已經(jīng)發(fā)生質(zhì)變，吃得干凈、吃得健康已經(jīng)是居民在餐飲消費時的首要考慮因素之一。同時，政府加強監(jiān)管的態(tài)度也已經(jīng)非常明朗，針對食品安全問題“重典治亂”。新版《食品安全法》即將在10月正式實施，其中明確了國家建立食品安全全程追溯制度，并通過更加全面明確的條款提高食品違法者的違法成本。

這樣的形勢必然讓專業(yè)清潔消殺、食品安全監(jiān)測的第三方服務(wù)提供商迎來更多機遇。國內(nèi)比較知名的維諾康、中康環(huán)宇、衛(wèi)士康、綠巨人等幾家在發(fā)展上有了強力的外部支撐。

在第三方輔助之下，最根本的還是餐飲從業(yè)者自己高度關(guān)注食品安全風險，懂規(guī)矩、懂管理，未雨綢繆，集團化的連鎖經(jīng)營則更需要標準化的管控。

據(jù)筷玩思維了解，在大陸經(jīng)營的個別臺資餐飲企業(yè)，甚至會請第三方檢測機構(gòu)做食品抽樣“風險審計”。而對更多餐飲企業(yè)來說，不僅“學(xué)標準”不能只是句空話，從“要我做”到“我要做”的認知轉(zhuǎn)變也必須完成。

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